放入一个小碗，加入约三勺温水，“水要摸着不烫手，太热会把里面的‘酵母菌’烫死。” 接着用木勺仔细地将面肥压碎，搅拌均匀，然后将其放在尚有余温的灶台边，“让它在这里静置一刻钟，暖暖和和的，里面的小东西就活跃起来了，会析出‘曲汁’。如果面肥比较干硬，就多泡一会儿，确保化开，不能有硬块。” 等待的时间里，季知棠再次强调了面筋和耐心的重要性。 一刻钟后，她将活化好的、略带酸香的曲汁连渣一起倒入面粉中，再次分次加入剩余的温水，指导学员们揉成一个软硬适中的新面团。“这次揉好的面团，就是我们的希望了！”她将面团放入盆中，仔细盖上湿布，“这就好比天冷了要盖被子，怕它着凉，也怕它表面干了，起皮。” “等待它发酵需要时间，咱们不能干等着。”季知棠变戏法似的...

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